این پژوهش در جولای سال ۲۰۲۲ در «مجله ترکیب و تجزیه و تحلیل مواد غذایی» به چاپ رسید.
به گزارش ایسنا، سیبزمینی منبع قابل توجهی از مواد مغذی و بسیاری از مواد شیمیایی گیاهی تقویت کننده سلامتی است. با وجود این، مواد مضر و نامطلوبی ممکن است تحت پردازش حرارتی در سیبزمینی تشکیل شوند و آن را به قاتل انسان تبدیل کنند.
این پژوهش در اتیوپی انجام شد و با توجه به این که اتیوپی بزرگترین کشور مصرف کننده قهوه در آفریقا است، ارزیابی خطر با آکریل‌آمید ناشی از مصرف قهوه می‌تواند مورد ارزشمندی برای بررسی باشد.
پژوهشی که در بخش عصب‌شناسی «بیمارستان تنری»(Tenri Hospital) ژاپن انجام شد، گزارشی که یک مرد 35 ساله پس از قرار گرفتن مستقیم پوست در محل آکریل‌آمید، به دلیل خواب‌آلودگی و پلی‌نوروپاتی حسی-حرکتی پیش‌رونده و به دنبال آن بینایی شدید در هر دو چشمی بستری شد، داد. نتایج یک معاینه چشمی نشان داد که مسمومیت با آکریل‌آمید، به انحطاط عصبی در مسیرهای بینایی می‌شود.نتایج یک معاینه چشمی نشان داد که مسمومیت با آکریل‌آمید، به انحطاط عصبی در مسیرهای بینایی می‌شود.
آکریل‌آمید توسط «آژانس بین‌المللی پژوهش سرطان» (IARC) به عنوان یک ماده احتمالی سرطان‌زا برای انسان طبقه‌بندی شده است. این ترکیب در مواد غذایی خام خام و فرآوری‌شده مانند سیبزمینی نمی‌شود. زمانی که مواد غذایی حاوی پیش‌سازها در حدود ۱۲۰ درجه سلسیوس یا بالاتر پردازش حرارتی قرار می‌گیرند و فرآیندهایی مانند سرخ کردن، پختن، برشته کردن و کباب کردن را پشت سر می‌گذارند، آکریل‌آمید در آنها می‌شود. سطح بالایی از آکریل‌آمید در محصولات غذایی گیاهی حرارت‌دیده مانند سیبزمینی و غلات می‌تواند دلیل آن باشد، وجود پیش‌سازهای طبیعی مانند آسپاراژین است. فرآورده‌های گوشتی به دلیل فقدان این پیش‌سازهای مهم، حاوی آکریل‌آمید اندکی هستند یا اصلاً آن را ندارند.
با وجود همه ضررهایی که گفته می شود، تعداد فروشندگان خیابانی که سیب زمینی سرخ شده می فروشند و غذاسازهایی می شوند که برای درست کردن چیپس به رستوران ها عرضه می شوند، به سرعت در حال افزایش هستند. غذاهای خیابانی، به یک غذای محبوب تبدیل شده و این محبوبیت به سرعت افزایش می‌یابد. فروش غذاهای خیابانی، به منبع بسیاری از تولیدکنندگان تبدیل شده و فروشندگان و مصرف مواد غذایی خیابانی در هر نقطه از شهر، امری غیرعادی نیست. مصرف‌کنندگان اصلی سیبزمینی‌کرده‌ها و چیپس‌های معمولی کودکان هستند.
این پژوهش با آزمایش بر قهوه انجام شد اما نشان داد که خطری را با آکریل‌آمید ناشی از مصرف سیبزمینی سرخ‌کرده می‌تواند یک نگرانی عمومی داشته باشد و نیاز به توجه داشته باشد.
اولین مورد، مردی 44 ساله با هشت سال سابقه کار در زمینه عایق رطوبتی بود. بیمار در هر دو دست، لایه‌لایه شدن پوست را تجربه کرده بود که به سیستم عصبی باعث کاهش عملکرد حسی و قدرت تبدیل شد. بیماران به نوروپاتی محیطی ناشی از قرار گرفتن در معرض آکریل‌آمید تشخیص داده شد و پس از درمان و توقف گرفتن در معرض تزریق مواد، به طور کامل بهبود یافت.
پروسه خانگی یا صنعتی حرارت دادن به مواد غذایی، یک عمل دیرینه است که به بهبود خواص غذاها، میکروبیولوژیکی و نگهداری آنها کمک می‌کند. از سوی دیگر، فرآوری حرارتی مواد غذایی می‌تواند دلیلی برای تشکیل آلاینده‌های غذایی سمی از گرما همراه با خواص سرطان‌زا و سمیت ژنتیکی باشد.
پژوهشی که در «دانشگاه علوم زیستی چک» (CZU) انجام شده است، نشان می‌دهد که سیبزمینی را نسبت به پختن آن زیاد سرخ می‌کنند، بیشتر به تشکیل آکریل‌آمید می‌شود.
اختلال شدید بینایی در اثر مسمومیت حاد ناشی از آکریل‌آمید
«آکریل‌آمید» (Acrylamide) یک آلاینده از اثر پردازش حرارتی به دست می‌آید که در «واکنش مایارد» (واکنش میلارد) می‌شود. واکنش مایارد، مجموعه‌ای از واکنش‌های غیر آنزیمی بین قندهایی مانند گلوکز و فروکتوز و آمینواسیدهای آزاد، بررسی «آسپاراژین» (Asparagine) است. حضور آکریل‌آمید در غذا برای اولین بار توسط «سازمان ملی غذای سوئد»(NFA) و «دانشگاه استکهلم»(University of Stockholm) در آوریل سال ۲۰۰۲ گزارش شد. مواد غذایی در آن زمان، غذاهای غنی از کربوهیدرات پردازش شده با حرارت را بررسی کرده و در بالای آکریل‌آمید را به دست آوردند.
زیاد سرخ کردن سیبزمینی، مواد مضر را ایجاد می‌کند
فرآوری مواد غذایی، یک عامل مهم با نقش‌های قابل توجه از جمله بهبود کیفیت تغذیه، ایمنی میکروبیولوژیکی، جنبه‌های حسی و کاهش یا حذف برخی از ترکیبات با بالقوه برای سلامتی است، اما می‌تواند ضررهایی را نیز همراه داشته باشد. این پژوهش، آکریل‌آمید را در قهوه بررسی کرد و نشان داد که سطح آکریل‌آمید در قهوه بسیار کمتر از پودر قهوه می‌شود، زیرا باعث می‌شود که پودر قهوه پیش از مصرف، پردازش شود. میزان قرار گرفتن در معرض مصرف آکریل‌آمید، آکریل‌آمید یک غذا و مصرف آن غذا است.
انتهای پیام
منبع
پژوهشگران در مقاله‌ای در این پروژه نوشتند: آزمایش‌های حیوانی نشان داده‌اند که مسمومیت حاد با زیاد آکریل‌آمید می‌تواند به فشار خون، هماهنگی حرکتی ضعیف، لرزش، تغییرات رفتاری، تشنج‌های مکرر و حتی مرگ ناشی از نارسایی تنفسی منجر شود. اختلالات بینایی علامت‌دار در موارد مسمومیت با آکریل‌آمید در انسان گزارش شده است. در این پژوهش، به موردی پرداخته‌ایم که پس از آن شدیداً با آکریل‌آمید، علاوه بر علائم مشخصه فوق، اختلال بینایی شدید را نیز نشان داد.
این پژوهش در ماه سال ۲۰۲۱ در مجله «کنترل مواد غذایی» به چاپ رسید.
با توجه به موضوع وجود آکریل‌آمید در غذا و فروش آن برای سلامتی، دانش‌آموزان خیابانی سیب زمینی سرخ‌کرده باید مورد ارزیابی قرار گیرند. علاوه بر این، خطر قرار گرفتن در معرض آکریل‌آمید ناشی از مصرف سیبزمینی سرخ‌کرده در میان کودکان خردسال باید به دقت بررسی شود.
گزارش شده است که قهوه برشته، چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ شده دارای سطوح بالای آکریل‌آمید هستند که آنها را به یکی از منابع اصلی مقابله با آکریل‌آمید می‌کند. سطح آکریل‌آمید در این مواد غذایی احتمالاً بیش از حد توصیه‌شده است.
تأثیر مضر آکریل‌آمید بر قهوه
برخی از نکات مهمی که پژوهش‌ها در مورد آکریل‌آمید منتشر کرده‌اند، به شرح زیر هستند.
- آکریل‌آمید یک ماده شیمیایی مهم صنعتی است.
- آکریل‌آمید می‌تواند در طول فرآیند تولید و استفاده، در محیط منتشر شود.
- عموم مردم ممکن است از طریق خوردن غذاهای پخته‌شده در بالا و همچنین استشمام سیگار، در معرض خطر آکریل‌آمید قرار بگیرند.
- استشمام غبار یا بخار آکریل‌آمید برای مدت کوتاهی می‌تواند باعث گلودرد و سرفه شود.
- مصرف زیاد آکریل‌آمید ممکن است باعث سوزش و زخم شدن دهان و گلو شود و همچنین باعث ناراحتی معده شود.
- تماس آکریل آمید با پوست می‌تواند به حرکت، بی‌حسی، سوزن سوزن شدن، عرق کردن، ایجاد بثورات خارش‌دار و لایه‌لایه شدن پوست منجر شود.
- آکریل‌آمید ممکن است به بروز سرطان در انسان منجر شود.
- آکریل‌آمید ممکن است به آسیب جنین برسد.
برای تشخیص بهتر بین پیش‌سازهای آکریل‌آمید، روشهای پخت و دما روی مدل‌های مختلف سیبزمینی آزمایش شد. نتایج این پژوهش در مقایسه با یافته‌های پیشین نشان داد که آسپاراژین، گلوکز و فروکتوز نقش مهمی در تشکیل آکریل‌آمید در این مدل‌های سیبزمینی مصنوعی دارند.
دوم، مردی ۳۴ ساله با ۱۰ سال سابقه کار در زمینه دوغاب بود. بیمار ابتدا ضعیف در هر دو پا را تجربه کرد که بعدا به ضعف در بازوها و آواسازی کنترل‌شده تبدیل شد. پس از بستری شدن، آتاکسی مخچه و نوروپاتی محیطی ناشی از آسیب با آکرآمید را در او تشخیص دادند و پس از درمان مرخص شد.
این پژوهش، در اکتبر ۲۰۱۷ در مجله «Annals of Occupational and Environmental Medicine» به چاپ رسید.
پژوهشی که در «دانشگاه آدیس آبابا» (AAU) انجام شد، نشان داد که آکریل‌آمید یک آلاینده فرآوری‌شده با سمیت ژنتیکی و سرطان‌زایی است. وقتی آسپاراژین آزاد با قندها در دماهای بالا واکنش نشان می‌دهد، آکریل‌آمید در غذای تشکیل می‌شود.وقتی آسپاراژین آزاد با قندها در دماهای بالا واکنش نشان می‌دهد، آکریل‌آمید در غذای تشکیل می‌شود.
در این پژوهش، آکریل‌آمید پس از پخته شدن و سرخ شدن سیبزمینی رنگی مورد بررسی قرار گرفت. میزان تولید آکریل‌آمید در سیبزمینی زرد کمتر بود اما در یکسان، سرخ کردن به طور قابل توجهی باعث تولید آکریل‌آمید بیشتر در مقایسه با پخت شد. شرایط آب و هوای محل رشد، تأثیر قابل توجهی بر میزان آکریل‌آمید داشت و بیشتر و کمتر باعث کاهش آکریل‌آمید شد.شرایط آب و هوای محل رشد، تأثیر قابل توجهی بر میزان آکریل‌آمید داشت و بیشتر و کمتر باعث کاهش آکریل‌آمید شد.
در صورت آزمایش گرفته شده برای این پژوهش، سیب‌زمینی‌های قرمز یا بنفش، آکریل‌آمید نسبت به انواع زرد نشان داده شدند. کتاب آکریل‌آمید با قندها و «اسید کلروژنیک» (کلروژنیک اسید) همبستگی مثبت داشت. هیچ رابطه واضحی بین تشکیل شدن آسپاراژین و آکریل‌آمید یافت نشد.
بررسی‌های نشان‌دهنده بعدی که هر دو بار متوالی در معرض مواد تزریقی قرار دارند که دارای بالاترین آکریل‌آمید در مقایسه با موادی هستند که پیشتر استفاده می‌کنند. هر دو کارگر از طریق تماس پوستی و استنشاق گرد و غبار و بخار در محل کار، در معرض آکریل‌آمید قرار می‌گیرند که به مشکل عصبی تبدیل می‌شود.
پژوهشگران با توجه به نتایج این پژوهشگر بررسی کردند که باید بیشتر به تأثیر بالقوه آکرآمید روی سیستم بینایی انسان معطوف شود.
این پژوهش، اثر آسپارژین و گلوتامین را مشکوز کرد که پیش‌سازهای آکریل‌آمید هستند و با فرمولاسیون‌های گوناگون گلوکز، فرورفته و ساکارز ترکیب یا جدا شده‌اند.
ترکیبات آمینواسیدها، قندها و روشهای پخت در تشکیل آکریل آمید
همچنین، این پژوهش نشان داد که آلژینات سدیم ممکن است اثر ناتوان کننده‌ای را برای تشکیل آکریل‌آمید داشته باشد. علاوه بر این، زیاد سرخ کردن، یک ارتباط قوی را بین جذب روغن و تشکیل شدن آکریل‌آمید نشان داد.
پژوهش‌هایی که طی سال‌های اخیر در نحوه پخت غذاها انجام شده، نشان می‌دهند که سیب‌زمینی‌ها می‌توانند مواد مضر را در آن ایجاد کنند.
این پژوهش در اوت سال ۲۰۱۷ در مجله «Neuroophthalmology» به چاپ رسید.
پژوهشگران نتیجه گرفتند که مطالعاتی با پشتیبانی دولت برای بررسی وضعیت فعلی استفاده از آکریل در محل کار و محافظت از مواد مخدر در برابر مواد خطرناک تزریقی حاوی آکریل‌آمید مورد نیاز است.
این پژوهش در ماه سال ۲۰۲۲ در مجله «شیمی مواد غذایی» به چاپ رسید.
پژوهشی که در دانشکده پزشکی «دانشگاه سونگ کیون کوان» (SKKU) کره جنوبی انجام شد، نشان داد که بسیاری از کارگران این کشور در معرض آکریل‌آمید هستند که در موادی قرار دارند که می‌توانند به ترک‌خوردگی تزریق شوند. پژوهشگران با دو مورد مسمومیت پوستی و عصبی در این کار روبه‌رو شدند که در مواد تزریقی حاوی مقادیری از آکریل‌آمید بودند.
پژوهشی که در «دانشگاه پلی‌تکنیک کاتالونیا» (UPC) انجام شد، نشان داد که برخی از مدل‌های سیبزمینی مصنوعی حاوی آکریل‌آمید هستند. مدل‌های مبتنی بر گلوتامین پس از پشت سر گذاشتن عملیات حرارتی، دیگر حاوی آکریل‌آمید نبودند.
مسمومیت پوستی و عصبی ناشی از آکریل‌آمید